Hoe Indisch is de Indische keuken?

Wie aan Indo's denkt, denkt aan Indisch eten. Deze twee fenomenen zijn onlosmakelijk (en smakelijk) met elkaar verbonden. Bovendien denkt een Indo ook best vaak aan eten ;). Maar hoe zit het nou eigenlijk met die 'Indische' keuken? Overal zie je 'Indonesische' restaurants en het woord 'Indonesisch' op allerlei producten in de supermarkt, zoals kruiden en kant-en-klaar maaltijden. Net zoals er een verschil is tussen het 'Indisch' zijn of 'Indonesisch', is er ook culinair gezien een verschil tussen de 'Indische' en 'Indonesische' keuken.

De Indonesische keuken
Als we het hebben over de Indonesische keuken dan bedoelen we de authentieke keuken van Indonesië. Deze keuken is net zo divers, als het aantal eilanden van de archipel. Elk eiland, elk volk, heeft zijn eigen gerechten en recepten. Ook is het afhankelijk van welke kruiden, groenten en dieren er in een bepaald gebied van oorsprong voorkomen. Zo zijn Molukse gerechten vaak gemaakt op basis van vis, sago, cassave, zoete aardappel en groenten. De Balinese keuken is qua samenstelling redelijk sober, maar het kent een rijke presentatie. In tegenstelling tot de andere eilanden wordt op Bali veel minder vlees, kip of ander gevogelte gegeten, maar meer groentegerechten. En zo heeft elk volk en elk eiland zijn eigen specialiteiten. Sumatra bijvoorbeeld is de streek van de Padang-keuken en veel scherpe (pedis), gekruide gerechten kennen hier hun oorsprong. De Javaanse keuken is daarentegen minder 'pedis' en vaak wat zoeter van smaak.

traditionele Indonesische Tumpeng (rijst in kegelvorm)

De Indonesische keuken heeft behalve Nederlandse invloeden (denk aan de suddergerechten) ook Portugese, Indiase, Chinese en Arabische invloeden. De handel in specerijen heeft hier ook op culinair gebied eeuwenlang haar sporen nagelaten (zie ook ons vorige Blog 'De Indo-industrie'). Maar ook het overbrengen van een andere godsdienst, zoals het Hindoeïsme en de Islam, heeft de Indonesische keuken beïnvloed. De grote Chinese gemeenschap in Indonesië is wellicht al eeuwenlang de belangrijkste invloed in de Indonesische keuken te noemen. De Chinezen introduceerden bijvoorbeeld de soyaproducten, loempia  en bami.

De Indische keuken is uiteraard ook onlosmakelijk verbonden met, en ontstaan uit, de Indonesische. Dat is de basis. De Indische keuken is een smeltkroes van stijlen en ingrediënten uit allerlei windstreken, allen aangepast aan de Europese smaak. Daarmee is de Indische keuken een van de oudste fusionkeukens ter wereld! De Indische keuken is vergelijkbaar met de Euraziatische keuken uit Maleisië en Singapore. De Indische keuken is ontstaan in het koloniale tijdperk, in Nederlands-Indië. Ook qua presentatie is de Indische keuken grotendeels gevormd door Westerse invloeden en stijlen. Daarover later meer. Laten we eerst eens gaan kijken naar de belangrijkste ingrediënten en hun historie.

De Spaanse peper is misschien wel het belangrijkste en het bekendste ingrediënt in zowel de Indische als de Indonesische keuken. Het heet ook niet voor niets zo: de Spaanse peper (ook wel chili peper of lombok) is zo'n 500 jaar geleden in Indonesië ingevoerd door de Portugezen. In Indië fungeerde de Spaanse peper o.a. ook als conserveermiddel om vlees en gerechten langer te kunnen bewaren, dit vanwege de hoge temperaturen in het warme klimaat. Spaanse peper komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika. Zonder deze pepers geen sambal!

Spaanse peperplanten

Midden-Amerika (inclusief de Caribische eilanden) is de belangrijke cultuurhistorische regio van het gebied dat ongeveer Nicaragua tot midden-Mexico beslaat. Daar leefden volken als de Azteken, Maya's, Inca's en Tolteken. De oudste sporen van enige beschaving zijn aangetroffen in het Dal van Tehuacán, daterend van circa 7000 jaar voor Christus. Het is een van de vijf ontstaansgebieden van de landbouw in die regio en men teelde er maïs, peper en pompoenen. In Zuid-Amerika, in Ecuador, zijn opgravingen gedaan die aantonen dat de peper daar al 6000 jaar geleden werd geteeld. 

De Maya’s leefden op het schiereiland Yucatán en cultiveerden daar ook cacaobonen. Het hoogtepunt van de Maya-cultuur was van 250 tot 900 na Christus. Er was toen al een bloeiende handel in o.a. pepers en cacaobonen. Momenteel leven er nog zo’n 9 miljoen Maya’s in landen als Mexico, Belize, Honduras en El Salvador.

Yucatán

De Azteken leefden iets noordelijker, zeg maar rond het huidige Mexico-stad. De Azteken waren oorlogszuchtiger dan de andere volken en eisten van de Maya's een belasting in de vorm van cacaobonen. De Azteken maakten van die bonen een energierijke drank die ze xocoatl noemden (xococ = suiker, atl = water): en voilà de chocomel was uitgevonden. De drank was echter iets heel anders dan wat we nu kennen: bitter en verrijkt met allerlei kruiden als peper, mais of vanille. De Spanjaarden erkenden de energiegevende werking van xocoatl en gingen er mee experimenteren. Het hoogtepunt van de Azteekse cultuur ligt iets later dan die van de Maya’s. De komst van de Spanjaarden (Hernán Cortés en kornuiten, 1511) maakte abrupt en op bloedige wijze een einde aan deze cultuur. 

Cabe merah / rode Spaanse peper

Columbus was Cortés waarschijnlijk al voor geweest en had vermoedelijk tijdens zijn eerste reis naar Amerika (1492), maar zeker zijn tweede reis (1494) de pepers al ontdekt. De arts Diego Álvarez Chanca die op die tweede reis meeging nam de peper mee naar Spanje. Daarna  ging het razendsnel naar Azië en Afrika. 'Peper' is afgeleid van de pepers die al bekend waren: de zwarte en witte peper. Naar het schijnt was Columbus degene die het zo genoemd heeft. Hij dacht aanvankelijk dat hij in India was en dat de peperplant dezelfde plant was die de zwarte en witte peper voortbracht.

De aardappel 

Patat, typisch Hollands...?

De typisch Hollandse aardappel vindt men ook terug in de Indische keuken, al zou je daar misschien niet 1-2-3 aan denken! Wat dacht je van sambal goreng kentang? Maar is die aardappel wel zo typisch Belanda als je denkt? Jij denkt natuurlijk: 'vast niet, anders zouden die lui van KatjangKaas het niet vragen...' Inderdaad ;) De aardappel is vanuit Zuid-Amerika naar Europa gebracht door Spaanse ontdekkingsreizigers. Het Azteekse woord voor aardappel is chi-potatl, daar stammen de woorden 'patat', 'potatoes' enz. van af. Het woord is verwant aan een ander Azteeks woord, namelijk chi-tomatl oftewel 'tomaat'. Waarschijnlijk nam Diego de Amalya de eerste plant in 1536 mee uit Peru of Chili, waar deze aardappel bekendstond als chunu. De Inca's verbouwden de aardappelplant toen al honderden jaren. De aardappelplant groeide ook op grote hoogten in de Andes, waar veel andere planten niet meer kunnen groeien. Op basis van DNA-onderzoek is aangetoond dat alle oude aardappels afstammen van één plant uit zuid-Peru.

Peper zelf is al bekend uit oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd werd. Via Perzië kwam peper terecht bij de Egyptenaren, de Oude Grieken en de Romeinen. Oorspronkelijk kwam peper in Europa door de Arabieren. Alexandrië werd de belangrijkste doorvoerhaven voor peper. Het monopolie voor de peperhandel lag tot het eind van de 15e eeuw bij de Italiaanse handelssteden Venetië, Genua, Pisa en Florence. Daarna ontdekte de Portugese Vasco da Gama de route langs Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) en kwam ook “Portugese peper” Europa binnen. Daarna nam de VOC de handel in peper en andere specerijen zowat volledig over.*

De Europese smaak (met name de Nederlandse) zorgde voor een aanpassing aan de Indonesische keuken en zo ontstond de typisch Indische keuken; met uit Europa/Nederland geïmporteerde ingrediënten en groente. De Indo-Europeaan (Indo's) of Indische Nederlanders zijn de uitvinders van de Indische keuken. Andersom vind er ook culinair gezien een kruisbestuiving plaats: de Indische keuken beïnvloedde ook weer de Indonesische en sommige gerechten werden overgenomen. Enkele voorbeelden: spekkoek (Lapis legit of Spikoek), zwartzuur (Bebek Suwar-suwir), pastei (Pastel tutup) en pasteitjes (Panada). Nieuwe gerechten, zoals Babi ketjap, ontstonden toen Indische Nederlanders in het naoorlogse Nederland met de toen nog weinige aziatische producten lokaal eten op smaak brachten. De Indische keuken is uiteraard ook beïnvloed door de Chinezen, maar ook door de Britten en Portugezen, die in de koloniale periode eveneens invloedrijk waren in Indië.

Chef kok Lonny Gerungan

Indische import 
De Indische keuken is met de Indische Nederlanders, Indo's, Molukkers, Toegoenezen en alle andere ontheemden vanuit de nieuwe republiek Indonesië (het voormalig Nederlands-Indië) naar Nederland meegekomen. Sinds de jaren '50 heeft onze Indische keuken een soort 'boost' meegemaakt; Indo's begonnen hier toko's en restaurants en inmiddels liggen ook diverse Indische producten in de Nederlandse supermarkten.

Bij gebrek aan de karakteristieke Indonesische groenten werden vergelijkbare Nederlandse groenten gebruikt ter vervanging. De pittige smaak van de gerechten werd ook vaak aangepast aan de Nederlandse smaakpapillen door de gerechten wat minder pedis te maken en bijvoorbeeld in restaurants sambal  apart bij de gerechten te geven, zoals men ook in de Chinese keuken en restaurants ziet. De Indische keuken heeft hierdoor ook weer de Nederlandse keuken beïnvloed en wellicht de Nederlandse smaakpapillen wat meer laten wennen aan pedis eten (althans, dat hopen we van harte).

Indische chef koks als Lonny Gerungan hebben er in grote mate aan bijgedragen dat de Indonesische én Indische keuken sinds de jaren '90 meer in de spotlights kwamen te staan. Lonny's populaire TV-programma's (o.a. De Reistafel), kookboeken, restaurant en natuurlijk zijn eigen populaire reeks Indonesische producten, zoals 'Samasaya', kent vrijwel iedereen. Lonny's producten zijn intussen niet meer weg te denken uit de Nederlandse supermarkten!

Ook Indische familiebedrijven zoals met name Go-Tan en Koningsvogel evolueerden tot succesvolle bekende en vooral geliefde merken onder de Indische gemeenschap. Go-Tan is een bedrijf met een geheel eigen identiteit, dat altijd trouw is gebleven aan de Indische keuken. Voortdurend besteden Han Go en zijn 'foodloving family' aandacht aan het behoud van onze Indische keuken. Zo bracht Go-Tan in 2015 een prachtig kookboek uit, 'De geur van witte rijst', boordevol authentieke familierecepten, foto's en familieverhalen die men kon inzenden.

"Nederland kent nog volop mensen die een persoonlijke band hebben met de Indische eetcultuur, zowel van de eerste, tweede als derde generatie. In deze families vormt eten het hart van het sociale leven. We willen de nog weinig vertelde verhalen en bijzondere recepten behouden voor toekomstige generaties. De nostalgie, de kennis, het plezier en de liefde die bij de echte Indische keuken horen staan aan de basis van het kookboek. Een kookboek dat dus echt ‘door iedereen, voor iedereen’ is." ~ Han Go.

'De geur van witte rijst' is te bestellen op de website: http://www.degeurvanwitterijst.nl/


Koken met drie generaties Keasberry
Een andere chefkok die zich inzet voor het behoud van de Indische keuken is Jeff Keasberry. De in Amsterdam geboren Indo laat sinds 2005 ook de Amerikanen kennis maken met zijn kookkunsten. Keasbery heeft twee kookboeken die in Nederland verkrijgbaar zijn in de boekhandel. Het boek ‘Indische Keukengeheimen' bevat geheime, klassieke Indische recepten van zijn moeder en oma, aangevuld met verhalen en smakelijke foto’s. Oma Keasberry runde sinds 1954 het restaurant Djokja in Amsterdam. Het restaurant was aanvankelijk qua menu Indo-Europees georiënteerd, later werd het accent verlegd naar de authentiek Indonesische keuken. Oma Keasberry trakteerde Nederland in 1976 al op een succesvol Keasberry-kookboek 'Oma’s Indische Keukengeheimen'. ‘De nieuwe Indische keuken' van Jeff Keasberry staat vol eigentijdse en verrassende Indische recepten die inspelen op de hedendaagse levensstijl.

Nasiballen & muziek
Aanzienlijk minder charmant zijn de bamibal en nasibal die in de jaren '50 en '60 "uit de muur" gehaald konden worden en die sindsdien met glans voor hun 'inburgeringscursus' zijn geslaagd bij het Nederlandse volk. Deze vette gedrochtjes zijn echter een Nederlandse uitvinding en hebben niets met de Indische keuken te maken (het is maar dat je het weet). Wel zijn in de loop der tijd diverse Indische snacks ontstaan door aanpassing van Indische gerechten aan de Europese smaak, zoals risolles en de Indische kroket.

De nasibal was overigens ooit goed voor enkele tenenkrommende carnavalshits, waaronder 'Munne Nasibal is heet', uit 1972 van Bart Jansen waarvan de tekst een waar literair hoogstandje is, geschreven door niemand minder dan Peter Koelewijn. Een andere draak van een nummer is 'Mijn kleine nasibal'  van Tante Lien uit 1979. Dan was er nog het muzikale wangedrocht van De Butlers uit 1969 'De Chinees doet veel meer met vlees', terwijl men het in het refrein heeft over 'nasi goreng, bami, sateh en loempia', dus ook Indische gerechten.

Het Cocktail Trio kon er ook wat van: in 1961 kwamen zij met het behoorlijk denigrerende nummer 'Li-Wang Tai-Fu', waarin vooral gegrapt wordt met de wijze waarop volgens hen de Chinees de 'R' als 'L' uitspreekt. Recenter (2010) zagen we op YouTube ook de wat ons betreft de allerdomste Belanda's Anita en Ed voorbijkomen die duidelijk niet eens hun veterstrikdiploma hebben gehaald, getuige hun kennis van Chinees-Indische keuken en cultuur: 'Chinees-Indisch restaurant'. 'Sinees', he Ed? Dan is er nog een soortgelijk onsmakelijk nummertje van ene Marco Kraats uit 2012 'Bami Pangang style'. Eh... BAMI Pangang? Ahum.

Beeldvorming
Dit zijn slechts enkele voorbeelden. Dat men in de jaren '50/'60 niet beter wist, OK, het zij u vergeven. Jaren '70 in het Tante Lien tijdperk, snappen we enigszins ook nog wel. Maar 2010-2012? En de nieuwe 2014 'Munne Nasibal is heet'-versie van Pet Raket & John Kanon? Dit soort zogenaamd grappige liedjes kwam en komt het toch al stereotype, eenzijdige beeld dat Nederland had en heeft van Indo's en Chinezen niet bepaald ten goede. We weten nu in elk geval waar Gordon zijn mosterd vandaan heeft gehaald. Om van de TV commercials van o.a. Iglo Javaanse wokschotel (Niet mokken lekker wokken) en  Remia frietsaus (Hele emmel Lemia flietsaus) nog maar niet te spreken... Hier is qua 'imago' nog een boel werk te verrichten voor de Indo's van nu! Wake up!

Indonesische restaurants in Nederland serveren vaak gerechten uit de Indische keuken en maken gebruik van Westerse ingrediënten, tenzij je in een echt, authentiek Indonesisch restaurant gaat eten. Veel Indo's die een restaurant begonnen zijn, maken zelf dus per abuis gebruik van het woord 'Indonesisch', terwijl er eigenlijk 'Indisch' restaurant op hun gevel zou moeten staan.

Chinees-Indische keuken Bij de Chinees-Indonesische en Chinees-Indische restaurants zien we dezelfde kruisbestuiving plaatsvinden; Chinese restaurants die 'Indonesisch' eten serveren, serveren eigenlijk gerechten uit de 'Indische' keuken en vaak is de smaak nog meer aangepast aan de Nederlandse. De gerechten zijn meestal niet pedis en de ingrediënten volledig Westers.

Surinaamse keuken
De Surinaamse keuken is ook een bijzondere 'fusion' keuken met invloeden uit allerlei windstreken;  o.a. Chinees, Creools, Hindoestaans, Hollands, Joods, Portugees, Indiaans en ook Indonesisch, met name Javaans. Dit komt uiteraard ook door historische redenen. Heel gevarieerd en vooral heel erg lekker!

Conimex kookboekje uit de jaren '60
Conimex is overigens een Nederlands bedrijf,
opgericht in Baarn in 1932, tegenwoordig
is het een merknaam van Unilever.

Presentatie
Een perfect voorbeeld van karakteristieke presentatie van de Indische keuken is de Indische rijsttafel. De kolonisten met voldoende geld, kokki's en bedienden serveerden de gerecjten in deze uitgebreide vorm in Nederlands-Indië. Ook nu vind je de rijsttafel op de menukaart in onze Indonesische restaurants. Het begrip 'rijsttafel' schijnt eigenlijk uitgevonden te zijn door een Nederlandse kok van het beroemde Hotel Des Indes in Batavia. Samasaya zegt: "De rijsttafel is een combinatie van rijstschotels en bijgerechten uit de Indonesische keuken en Indische keuken, ontstaan in Nederlands-Indië, aangepast aan de Europese smaak. Omdat de Rijsttafel uitgevonden en genuttigd werd door Indische Nederlanders, spreken we over Indische Rijsttafel en is Indonesische rijsttafel foutief." En daar sluiten wij ons volledig bij aan.

© De Kritische Katjang
(updates: 28 april 2016, april 2017)

*Tijdens onze ontdekkingsreis door 'peperland' stuitten we op een wreed weetje: "Het insmeren van de geslachtsdelen met peper schijnt een methode te zijn geweest die de Nederlanders gebruikten in de koloniale tijd om inlandse bedienden te straffen wanneer zij niet hard genoeg werkten." (dit zegt Wiki over de Spaanse peper). Of dit waar is, weten wij niet.

Tips: 

1) Lonny's boek 'De Authentiek Indische Keuken' verscheen in juni 2014 opnieuw en is te bestellen bij o.a. Bol.com : De Authentiek Indische Keuken

Door de realisatie van dit standaardwerk blijft de Indische keuken met haar bijzondere recepturen definitief voor latere generaties behouden. Aanrader dus!

2) De geur van witte rijst, Indisch kookboek van Go-Tan steunt ook goede doelen.

Literatuur en leestips:
1) De Authentiek Indische Keuken L. Gerungan Fontaine Uitgevers B.V. ISBN 9789059561281
2) The Eurasian Cookbook, Mary Gomes ISBN 978-1844640133
3) Met kruiden en een korrel zout; Smaak & geschiedenis van de Indische keuken, door Ellen Derksen, Lilian Ducelle en Eva van Geleuken uitg. Stichting Tong Tong. ISBN 90-801433-2-4
4) The Chile Pepper Institute
5) Chocoweb
6) De geur van witte rijst, Go-Tan 2015
7) Indische keukengeheimen (2012) & De nieuwe Indische keuken (2014) van Jeff Keasberry, zie ook: http://keasberry.com